Bu bilgi notu, Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Öğretim Üyesi ve halk sağlığı uzmanı Dr. Dilek Aslan tarafından toplumun bilgilendirilmesi amacıyla Ankara Tabip Odası web sayfasında kullanılmak üzere hazırlanmıştır.
Gıda güvenliği nedir?
Gıda güvenliği; gıdaların üretim aşamasından tüketim aşamasına kadar sağlığa zararlı olabilecek fiziksel, kimyasal ya da biyolojik her türlü tehlikenin ortadan kaldırılması anlamına gelir. Üretimden tüketime denildiğinde “üretim, işleme, depolama, dağıtım ve tüketim” aşamalarının tamamını içeren bir yaklaşım anlaşılmalıdır.
Güvenli olmayan gıda bir halk sağlığı sorunu mudur?
Evet. Sıklık, oluşturduğu riskler, sorunun önlenebilir olması gibi nedenler gıda güvenliğinin bir halk sağlığı sorunu olduğuna işaret eder.
Günümüzde zararlı bakteriler, virüsler, parazitler veya kimyasal maddeler içeren güvenli olmayan gıdalar nedeniyle 200’den fazla hastalık meydana gelebilir. Hastalıklar ishalden kansere kadar çok geniş bir yelpazede seyredebilir. Küresel düzeyde her yıl yaklaşık her dokuz kişiden birisi (866 milyon kişi) her yıl kontamine gıda nedeniyle hastalanmaktadır. Bu nedenle yılda 1,52 milyon ölüm de görülmektedir.
Gıda kaynaklı hastalıklar, sağlık sistemlerini de zorlar, ulusal ekonomilere, turizme ve ticarete zarar vererek sosyoekonomik kalkınmayı da engeller.
Hangi etkenler ve hastalıklar öne çıkmaktadır?
Bakteri kaynaklı bazı sorunlar
o Türkiye’nin de içinde olduğu Dünya Sağlık Örgütü Avrupa Bölgesi'nde etkeni Salmonella spp. olan Salmonelloz ve etkeni Campylobacter jejuni olan Campylobacter enfeksiyonu en sık bildirilen gıda kaynaklı hastalıklardır. Tüm Avrupa Bölgesi'nde görülürler ve hayvanlardan bulaşırlar.
o Vibrio cholerae kontamine olmuş su ya da gıdalarla insanları enfekte eder.
o Listeria enfeksiyonları özellikle gebe kadınlarda düşüklere, yenidoğan ölümlerine neden olur. Etken, pastörize edilmemiş süt ürünlerinde bulunabilir.
o Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) sık görülen sorunlar arasındadır.
o Shigella sık görülen sorunlar arasındadır.
o Toplumda “Malta Humması” olarak da bilinen Bruselloz gibi hayvanlar tarafından bulaşan diğer gıda kaynaklı hastalıklar, Akdeniz çevresinde önemli bir sorundur.
Virüs kaynaklı bazı sorunlar
o Gıdalarla bulaşan Norovirüs, bulantı, şiddetli kusma, sulu ishal ve karın ağrısı ile karakterizedir.
o Hepatit A virüsü gıda yoluyla da bulaşabilir.
Parazit kaynaklı bazı sorunlar
o Kistik ekinokokkoz (kist hidatik) gibi hayvanlarda bulunan parazitlerinden kaynaklanan hastalıklar dikkate alınmalıdır.
o Gebelikte Toxoplasma gondii parazitinin neden olduğu toksoplazmoz enfeksiyonu, fetüste ciddi doğum kaynaklı sonuçlara yol açabilir.
Bazı kimyasallardan kaynaklanan sorunlar
o Gıdalardaki metallerin kontaminasyonu, doğal oluşum ve su ile toprak kirliliğinin yanı sıra uygun koşullarda gerçekleşmeyen gıda süreçleri nedeniyle meydana gelir.
o Gıdalarda bulunan arsenik, kurşun, cıva ve kadmiyum gibi metaller bulaşıcı olmayan hastalıklara neden olabilir.
o Kalıcı organik kirleticiler, akrilamid, pestisitler ve dioksin gibi çeşitli kimyasal tehlikeler de halk sağlığı açısından risk oluşturmaktadır.
Hayvanlarda antimikrobiyal ajanların kullanımıyla da ilişkili olan antimikrobiyal direnç dikkate alınması gereken bir konudur.
Kimler risk altında?
Güvenli olmayan gıdalar özellikle bebekler, (küçük) çocuklar, yaşlıları ve herhangi bir hastalığı olanlar için daha fazla risk oluşturur. Örneğin; beş yaş altı çocuklar, güvenli olmayan gıda nedeniyle oluşan sağlık yükünün %29'unu oluşturmaktadır. Bu yaş grubunda 2021 yılında 143000 ölüm meydana gelmiştir.
Nasıl önleyelim?
Bu konuda en önemli rehber “tarladan sofraya, çiftlikten çatala sağlıklı gıda” yaklaşımıdır.
Gıda güvenliğinin sağlanması kamusal bir sorumluluktur.
Kamusal ve bireysel önlemlerin alınması son derece önemlidir.
Günlük yaşamda da yararlanılabilecek bireysel önlemler aşağıda sıralanmıştır (Şekil 1):
1. Gıdaları ve gıdaların hazırlandığı ortamları temiz tutmak
a. Elleri sık sık yıkamak, mutfak yüzeylerini, kullanılan aletleri temizlemek, sağlık için tehlike oluşturacak her türlü etkeni bu ortamdan uzak tutmak.
2. Çiğ ve pişmiş gıdaları ayrı tutmak.
a. Çiğ gıdaların suları, diğer gıdalara bulaşabilir, enfeksiyon oluşabilir.
3. İyice pişirmek.
a. Özellikle et, tavuk, yumurta ve deniz ürünlerini 70°C'ye kadar pişirmek.
4. Gıdaları güvenli sıcaklıklarda saklamak.
a. Soğuk yiyecekleri 5°C'nin altında, sıcak yiyecekleri 60°C'nin üzerinde saklamak.
5. Güvenli su ve malzeme kullanmak.
a. Su ve malzemelerin tehlike yaratacak mikroplar ve kimyasallarla kirlenmemiş olduğundan emin olmak.
Gıda güvenliğinin sağlanması ve gıda sistemlerinin güçlendirilmesi için hükümetler, gıda üreticileri ve tüketiciler arasında iş birliği gereklidir. İnsan, hayvan, bitki, ekosistem bütünlüğüne vurgu yapan Tek Sağlık yaklaşımının benimsenmesi önemli bir adımdır.
Toplumda farkındalığı nasıl artıralım?
Konuya özel günler bu amaçla kullanılabilir. Örneğin; her yıl 9 Haziran Dünya Gıda Güvenliği Günü nedeniyle etkinlikler yapılabilir. Özellikle kamusal mekanizma, meslek örgütleri bu özel gün nedeniyle toplumda farkındalık etkinlikleri düzenleyebilirler. Bu yıl (2026), Dünya Gıda Güvenliği Günü için; "Yükten çözümlere: Her yerde güvenli gıda" teması belirlenmiştir. Bu sayede, hastalıkların oluşturduğu sorunlar, kaybedilen yaşamlara ilişkin veriler üzerinden çözümlerin neler olabileceği üzerinde durulmuştur.
Yararlanılan Kaynaklar
1. WHO, Food safety. [Internet] https://www.who.int/health-topics/food-safety?ysclid=mrhau5e05j988314811#tab=tab_2 Son erişim tarihi: 12.07.2026.
2. WHO Europe, Foodborne diseases. [Internet] https://www.who.int/europe/news-room/fact-sheets/item/foodborne-diseases Son erişim tarihi: 12.07.2026.
3. WHO Europe. [Internet] https://www.who.int/europe/multi-media/item/world-food-safety-day-2020 Son erişim tarihi: 12.07.2026.
4. WHO, World Food Safety Day 2026. https://www.who.int/campaigns/world-food-safety-day/2026 Son erişim tarihi: 12.07.2026.
5. T.C. Sağlık Bakanlığı [Internet] https://www.saglik.gov.tr/TR,4076/kist-hidatik-kistik-ekinokokkoz.html Son erişim tarihi: 12.07.2026.
6. T.C. Tarım Bakanlığı [Internet] https://www.tarimorman.gov.tr/GKGM/Belgeler/Tuketici_Bilgi_Kosesi/Brosurler/bes_anahtar_brosur.pdf Son erişim tarihi: 11.07.2026.
BİLGİ NOTUNU PDF DOSYA OLARAK İNDİRMEK İÇİN TIKLAYINIZ
